● Chocolate rallado: 150 gr
● Alcohol: 190 cc
● Agua: 375 cc
● Azúcar: 450 gr
Preparación:
Mezclar el chocolate con el agua y comenzar a calentar para disolver el chocolate. Pasado unos minutos se agrega el azúcar lentamente. Se revuelve bien pero lentamente.
Se debe procurar disolver bien el chocolate. Filtrar y guardar. Esperar al menos dos días para probarlo.
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lunes, 24 de noviembre de 2008
viernes, 31 de octubre de 2008
FUNDIDO DEL CHOCOLATE (3)
FUNDIDO DEL CHOCOLATE
Al microondas: solo basta con ponerlo troceado en un recipiente adecuado para microondas, taparlo y calentarlo. 250 g = 2,5 minutos a 700 w. 100 g = 2 minutos a 700 w. Remover hasta obtener una consistencia homogénea.
Al microondas: solo basta con ponerlo troceado en un recipiente adecuado para microondas, taparlo y calentarlo. 250 g = 2,5 minutos a 700 w. 100 g = 2 minutos a 700 w. Remover hasta obtener una consistencia homogénea.
FUNDIDO DEL CHOCOLATE (2)
FUNDIDO DEL CHOCOLATE
La temperatura exacta para fundir el chocolate es de 40 a 45 grados, lo máximo que puede llegar es a 50 grados.
Esta temperatura es necesaria para que uno de los cristales que forman parte del chocolate y que es el mayor, se pueda fundir y desprender.
Procedemos primero a picar un kilo de chocolate cobertura, empleando para ello, un cuchillo y lo cortamos en trozos, no demasiados pequeños. Se debe tener en cuenta que no se puede emplear procesadora para picarlo, por eso aclaramos el uso del cuchillo.
Utilizar un recipiente que sirva para llevar a baño María o al microondas.
Picar la mitad del chocolate y ponerlo en el recipiente elegido.
Este recipiente se lleva a baño de María, sobre otro que contenga agua hirviendo y donde el tazón con el chocolate esté nadando en él.
El agua debe estar hirviendo, pero con el fuego bien bajo, para evitar que el vapor aumente y penetre humedad en el chocolate, esto provocaría que el chocolate se espesase.
En este punto es bueno aclarar, para quienes lo desconocen, que el chocolate cobertura no admite nada de contacto con el agua, si esto sucediese, como dijimos anteriormente, se espesaría y no podríamos retornarlo a su textura inicial.
Lo dejamos sobre el fuego a baño María durante 3 o 4 minutos aproximadamente revolviendo siempre.
Y para probar si hemos llegado a la temperatura antes indicada, de 40 a 45 grados, utilizamos una espátula y retiramos un poco de chocolate y lo ponemos en contacto, presionando un poco, con el labio inferior.
Lo dejamos un segundo, y comprobamos, que al tomar el chocolate contacto con el labio, la temperatura es apenas tibia.
Una vez logrado esto, se retira del fuego y se agregan el resto del chocolate en trozos y se revuelve constantemente con la mano floja, hasta que esté todo el chocolate disuelto, formando una crema.
El batido es muy importante, porque por su intermedio vamos a lograr los mejores resultados una vez disuelto el chocolate.
Si a pesar del batido, no se logra disolverlo en su totalidad, lo podemos poner nuevamente a baño de María, pero sin revolver, y contamos 1, 2, 3, lo retiramos del fuego y continuamos batiendo.
Templado de chocolate.
Se considera que se ha logrado correctamente cuando al terminar el batido e introducir nuevamente la punta de una espátula, de acero inoxidable en el chocolate y al presionarla sobre el labio inferior, notamos que está casi fría, 27 a 29 grados.
A medida que se trabaja con el chocolate y el tiempo transcurre, el chocolate comienza a endurecerse en los bordes. Es cuando se vuelve a repetir la operación de colocarlo a baño de María, con el agua hirviendo, y el recipiente tocando el agua, durante 3 segundos sin revolver.
Luego, volver a revolver fuera del baño.
Y para una verificación final, se introduce toda la punta de la espátula en el chocolate y la llevamos a la heladera durante 4 o 5 minutos.
Si al sacarla y tocar con los dedos, comprobamos que éstos no quedan marcados es que el temple es correcto.
Es el momento de comenzar a utilizarlo y elaborar todas las delicias más deseadas, con él.
Microondas
Se puede utilizar el microondas en sustitución del baño de María.
Para ello se procede todo igual, pero en cambio de utilizar agua se introduce el recipiente en el microondas, empleando siempre pocos segundos por vez, por ejemplo 30 segundos, hasta que tomemos más práctica y sepamos manejarnos con los tiempos.
Es preferible volver a repetir la operación tantas veces sea necesario, que pasarlo de temperatura y estropear todo.
COMO FUNDIR CHOCOLATE
Como fundir el chocolate cobertura con aceites vegetales hidrogenados
En ese Artículo nos referimos al chocolate cobertura que está elaborado con cacao y manteca de cacao. Donde no intervienen ingredientes como aceite vegetales hidrogenados.
De ahí lo delicado que es templar un chocolate puro en su composición y todos los requisitos que el mismo debe llevar.
Existe en el mercado una variedad infinita en cuanto a calidad, de chocolates coberturas con grasas hidrogenadas.
Algunos tienen tan alto contenido en grasas que cuando se prueba esta queda adherida al paladar.
Pero cuando se emplea un chocolate con este componente en baja proporción lo podemos utilizar con excelentes resultados evitándonos todos los pasos que lleva el templado. Solo se necesita fundir el chocolate.
El cuidado que se debe tener en estos casos es, no quemar el chocolate trabajándolo a baño María a temperaturas que no sobrepasen los 50º. Siempre fuera del fuego.
Para comprobar en forma casera la temperatura se pone un dedo en el agua y cuando sentimos que ésta está a una temperatura soportable y que más no quemaría, es el momento de emplearla.
Se pica el chocolate en pedazos pequeños y se coloca en un recipiente que encaje perfectamente en una cacerola con agua suficiente como para que toque el fondo del recipiente.
Se mezcla el chocolate continuamente hasta que esté totalmente disuelto. Se mantiene siempre sobre el agua para que no pierda temperatura y se mantega fundido.
El chocolate blanco debe fundirse a una temperatura un poco menor.
Los cuidados rigurosos y fundamentales es evitar cualquier contacto con el agua ( salpicaduras o vapor ) ya que el chocolate se estropearía.
Microondas, otra forma de fundirlo.
Se corta el chocolate en pedazos grandes y se coloca en un recipiente adecuado para microondas.
Se introduce en el microondas y se trabaja siempre a potencia media programando el tiempo de acuerdo al peso del chocolate que se quiere fundir.
Los tiempos siguientes son aproximados ya que depende de cada microondas.
Por ejemplo, para 300 gramos, 2 minutos 20 segundos.
Para 500 gramos, 2 minutos 45 segundos.
Para 700 gramos, 3 minutos y 25 segundos.
Para 1000 gramos, 4 minutos y 35 segundos.
Para fundirlo de esta forma siempre se debe hacer en varias etapas. Retirando el chocolate, revolviéndolo y colocándolo nuevamente. De acuerdo a la cantidad se debe hacer en no menos de tres etapas.
Cuando el chocolate está completamente fundido la temperatura debe oscilar entre 40º y 45º.
Para comprobar si es la correcta se coloca un poco de chocolate debajo del labio inferior y se debe sentir sensación de templado.
Cuando el chocolate está bien fundido el resultado es un chocolate firme, brillante y resistente a las variaciones de temperatura.
Una vez derretido el chocolate se continúa revolviendo en forma constante pero lenta hasta que la temperatura baje uniformemente y adquiera la temperatura ideal para modelar.
Nuevamente para comprabarlo en forma casera se pone un poco de chocolate debajo del labio inferior y se debe sentir sensación de frío.
Ahora sí está pronto para ser moldeado y transformarlo en huevos de Pascuas, bombones, conejos, patitos, etc.
En ese Artículo nos referimos al chocolate cobertura que está elaborado con cacao y manteca de cacao. Donde no intervienen ingredientes como aceite vegetales hidrogenados.
De ahí lo delicado que es templar un chocolate puro en su composición y todos los requisitos que el mismo debe llevar.
Existe en el mercado una variedad infinita en cuanto a calidad, de chocolates coberturas con grasas hidrogenadas.
Algunos tienen tan alto contenido en grasas que cuando se prueba esta queda adherida al paladar.
Pero cuando se emplea un chocolate con este componente en baja proporción lo podemos utilizar con excelentes resultados evitándonos todos los pasos que lleva el templado. Solo se necesita fundir el chocolate.
El cuidado que se debe tener en estos casos es, no quemar el chocolate trabajándolo a baño María a temperaturas que no sobrepasen los 50º. Siempre fuera del fuego.
Para comprobar en forma casera la temperatura se pone un dedo en el agua y cuando sentimos que ésta está a una temperatura soportable y que más no quemaría, es el momento de emplearla.
Se pica el chocolate en pedazos pequeños y se coloca en un recipiente que encaje perfectamente en una cacerola con agua suficiente como para que toque el fondo del recipiente.
Se mezcla el chocolate continuamente hasta que esté totalmente disuelto. Se mantiene siempre sobre el agua para que no pierda temperatura y se mantega fundido.
El chocolate blanco debe fundirse a una temperatura un poco menor.
Los cuidados rigurosos y fundamentales es evitar cualquier contacto con el agua ( salpicaduras o vapor ) ya que el chocolate se estropearía.
Microondas, otra forma de fundirlo.
Se corta el chocolate en pedazos grandes y se coloca en un recipiente adecuado para microondas.
Se introduce en el microondas y se trabaja siempre a potencia media programando el tiempo de acuerdo al peso del chocolate que se quiere fundir.
Los tiempos siguientes son aproximados ya que depende de cada microondas.
Por ejemplo, para 300 gramos, 2 minutos 20 segundos.
Para 500 gramos, 2 minutos 45 segundos.
Para 700 gramos, 3 minutos y 25 segundos.
Para 1000 gramos, 4 minutos y 35 segundos.
Para fundirlo de esta forma siempre se debe hacer en varias etapas. Retirando el chocolate, revolviéndolo y colocándolo nuevamente. De acuerdo a la cantidad se debe hacer en no menos de tres etapas.
Cuando el chocolate está completamente fundido la temperatura debe oscilar entre 40º y 45º.
Para comprobar si es la correcta se coloca un poco de chocolate debajo del labio inferior y se debe sentir sensación de templado.
Cuando el chocolate está bien fundido el resultado es un chocolate firme, brillante y resistente a las variaciones de temperatura.
Una vez derretido el chocolate se continúa revolviendo en forma constante pero lenta hasta que la temperatura baje uniformemente y adquiera la temperatura ideal para modelar.
Nuevamente para comprabarlo en forma casera se pone un poco de chocolate debajo del labio inferior y se debe sentir sensación de frío.
Ahora sí está pronto para ser moldeado y transformarlo en huevos de Pascuas, bombones, conejos, patitos, etc.
jueves, 16 de octubre de 2008
BARRAS DE AMARANTO CON CHOCOLATE
BARRAS DE AMARANTO CON CHOCOLATE
(Rendimiento: 500g, 23 barras aprox)
Tiempo de preparación: 1día, 1 hora
Ingredientes:
• 5 ¾ de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)
• 460 g de chocolate con leche en barra**
*Se consigue en tiendas de repostería o materias primas.
**Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.
Utensilios:
• Cacerola grande para baño maría
• Cacerola de peltre o tazón refractario con capacidad de 3 L
• Cuchara o pala de madera
• Charola de plástico, de acero inoxidable o moldes de plástico individuales.
• Cuchillo grande
• Bolsitas de celofán o envase de plástico con tapa y capacidad de tres litros.
• Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. En la cacerola o tazón se funde el chocolate en baño María.
2. Una vez fundido se añade el amaranto tostado y se mezcla hasta incorporar perfecamente con ayuda de la cuchara o pala de madera.
3. Cuando los ingredientes se hayan incorporado, se vacía en la charola y se extiende de manera homogénea, prensando sobre el mismo hasta obtener un grosor aproximado de 1.5 cm y se deja reposar por espacio de 10 minutos.
4. Después se corta en barras individuales con la ayuda del cuchillo, y se deja secar por 30 minutos más, pasado éste tiempo se voltean para que sequen uniformemente por espacio de un día, en un lugar ventilado, limpio y seco.
Envasado y conservación:
Las barras de amaranto se envasan en el recipiente de plástico, o bien en las bolsitas individuales de celofán, sellándolas para conservarlas en un lugar fresco, seco y obscuro, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.
Caducidad:
Las barras de amaranto con chocolate elaborada mediante esta tecnología doméstica tiene una caducidad de 3 meses.
Aporte nutricional:
El amaranto aporta, por cada 100 g, calcio en abundancia (247mg), carbohidratos (65.1g), proteínas (12.9g) necesarias para la formación y mantenimiento de los músculos, fibra dietética que ayuda a la buena digestión.
Dato interesante:
Los antiguos mexicanos cultivaban miles de hectáreas de amaranto, debido a la importancia en su alimentación, cerca de 20 mil toneladas de éste producto se enviaba a Tenochtitlán como tributo al rey Moctezuma. Las especies en general amaranthus (familia amarantáceas), están distribuidas en el mundo, en especial en regiones tropicales, subtropicales y de clima templado. Las plantas están matizadas con un pigmento rojizo llamado amarantina. Algunos grupos indígenas lo usaban como fuentes de pigmentos para colorear las “hostias” ceremoniales de pan de maíz que personificaban a sus dioses y que distribuían a las personas durante sus danzas.
Recomendaciones:
• Se puede dar formas variadas con ayuda de moldes.
• Se puede sustituir las barras de chocolate por cobertura de chocolate.
• Se puede añadir pasas, nueces o almendras al añadir el amaranto al chocolate.
Ingredientes alternativos.
• Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de chocolate o chocolate amargo.
• Puede agregar pasas, nuez o almendras.
(Rendimiento: 500g, 23 barras aprox)
Tiempo de preparación: 1día, 1 hora
Ingredientes:
• 5 ¾ de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)
• 460 g de chocolate con leche en barra**
*Se consigue en tiendas de repostería o materias primas.
**Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.
Utensilios:
• Cacerola grande para baño maría
• Cacerola de peltre o tazón refractario con capacidad de 3 L
• Cuchara o pala de madera
• Charola de plástico, de acero inoxidable o moldes de plástico individuales.
• Cuchillo grande
• Bolsitas de celofán o envase de plástico con tapa y capacidad de tres litros.
• Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. En la cacerola o tazón se funde el chocolate en baño María.
2. Una vez fundido se añade el amaranto tostado y se mezcla hasta incorporar perfecamente con ayuda de la cuchara o pala de madera.
3. Cuando los ingredientes se hayan incorporado, se vacía en la charola y se extiende de manera homogénea, prensando sobre el mismo hasta obtener un grosor aproximado de 1.5 cm y se deja reposar por espacio de 10 minutos.
4. Después se corta en barras individuales con la ayuda del cuchillo, y se deja secar por 30 minutos más, pasado éste tiempo se voltean para que sequen uniformemente por espacio de un día, en un lugar ventilado, limpio y seco.
Envasado y conservación:
Las barras de amaranto se envasan en el recipiente de plástico, o bien en las bolsitas individuales de celofán, sellándolas para conservarlas en un lugar fresco, seco y obscuro, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.
Caducidad:
Las barras de amaranto con chocolate elaborada mediante esta tecnología doméstica tiene una caducidad de 3 meses.
Aporte nutricional:
El amaranto aporta, por cada 100 g, calcio en abundancia (247mg), carbohidratos (65.1g), proteínas (12.9g) necesarias para la formación y mantenimiento de los músculos, fibra dietética que ayuda a la buena digestión.
Dato interesante:
Los antiguos mexicanos cultivaban miles de hectáreas de amaranto, debido a la importancia en su alimentación, cerca de 20 mil toneladas de éste producto se enviaba a Tenochtitlán como tributo al rey Moctezuma. Las especies en general amaranthus (familia amarantáceas), están distribuidas en el mundo, en especial en regiones tropicales, subtropicales y de clima templado. Las plantas están matizadas con un pigmento rojizo llamado amarantina. Algunos grupos indígenas lo usaban como fuentes de pigmentos para colorear las “hostias” ceremoniales de pan de maíz que personificaban a sus dioses y que distribuían a las personas durante sus danzas.
Recomendaciones:
• Se puede dar formas variadas con ayuda de moldes.
• Se puede sustituir las barras de chocolate por cobertura de chocolate.
• Se puede añadir pasas, nueces o almendras al añadir el amaranto al chocolate.
Ingredientes alternativos.
• Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de chocolate o chocolate amargo.
• Puede agregar pasas, nuez o almendras.
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