Engrudo a base de almidón
Durante muchos años los especialistas en conservación han preferido usar engrudos de
almidón puro de fabricación casera. Estos engrudos se hacen generalmente con almidón de arroz o almidón de trigo (no la harina, sino el almidón que se ha extraído de la harina). Hay varias recetas para preparar estos engrudos.
engrudo con almidón de trigo:
Coloque una taza de almidón de trigo y cinco o seis tazas de agua destilada en la parte superior de una olla para baño de María limpia.
Mezcle bien y deje reposar durante 20 minutos por lo menos.
Llene la parte superior de la olla para baño de María con una pequeña cantidad de agua fría, de modo tal que el agua no toque la parte superior.
Coloque la olla sobre una hornilla a fuego lento y cocine, removiendo constantemente con un batidor de alambre limpio.
Cuando el engrudo comience a espesarse (esto pudiera suceder inmediatamente), baje la llama y continúe removiendo.
Remueva por casi media hora, luego retire la olla de la hornilla. El engrudo debe quedar espeso y transparente. A medida que se vaya espesando y enfriando, será más difícil removerlo y tal vez tenga que sustituir el batidor de alambre por una cuchara de madera. Debe utilizarse una cuchara que no haya sido empleada para preparar alimentos.
Al terminar de cocinarlo, el engrudo se debe guardar en un recipiente limpio. Es necesario dejar que se enfríe antes de usarlo. Además debe colarse; para ello puede utilizar un colador japonés para engrudo.
Engrudo rápido de almidón de trigo University Products, proveedor de materiales para la conservación, publicó una receta rápida para preparar engrudo de almidón de trigo. La ventaja de esta receta es que se pueden preparar fácilmente pequeñas cantidades de engrudo. En caso de ser necesario, cuele el engrudo antes de utilizarlo.
"Coloque una cucharada de almidón de trigo en un recipiente profundo, agregue cinco cucharadas de agua destilada y métala al horno de microondas. Colóquelo en temperatura alta (high) por un tiempo de 20 a 30 segundos, saque el engrudo y remuévalo. Vuelva a meter la mezcla en el horno y déjelo entre 20 y 30 segundos más. Sáquelo y remueva una vez más. Continúe este proceso por 3 ó 4 minutos, dependiendo de la potencia de su horno de microondas. Deje reposar el engrudo unos minutos antes de usarlo".
Seguramente necesitará engrudos de diferentes consistencias, dependiendo del uso que tenga pensado. Una consistencia parecida a la de la crema batida es adecuada para la mayoría de los casos. Los engrudos se deben diluir con agua destilada para que obtengan la consistencia deseada.
El engrudo de almidón no se debe refrigerar. Tape bien el recipiente y guárdelo en un lugar fresco y seco. Durará sólo una semana o menos. Algunos especialistas en conservación recomiendan que se le añada un preservativo. Sin embargo, los preservativos utilizados son tóxicos. Es preferible preparar pequeñas cantidades de engrudo cuando se necesiten, en vez de agregar un preservativo y guardarlo durante largos períodos. Si el engrudo se decolora, le cae polvo o empieza a tener mal olor, elimínelo inmediatamente. También debe desecharlo si aparecen manchas oscuras en el engrudo, porque esto significaría que le han salido hongos o bacterias. Véase en Abbey Newsletter el capítulo "A Method for Storing Additive-Free Wheat Starch Paste" sobre conservación en recipientes esterilizados (Janet Stone y Elizabeth Morse, December 1989, vol. 13, no. 8, pp. 147-48).
Metilcelulosa La preparación de engrudos de almidón requiere de tiempo, por lo tanto no son prácticos si se van a utilizar sólo ocasionalmente. Se puede hacer un engrudo más sencillo con metilcelulosa, que viene en polvo y se vende según el grado de viscosidad (en general, mientras mayor es la viscosidad más estable es la meticelulosa). Mezcle una cucharada colmada de metilcelulosa con 1/2 taza de agua destilada. Deje reposar la mezcla por varias horas antes de usarla. Se espesara con el tiempo, pero puede diluirse con agua hasta alcanzar la consistencia apropiada. La metilcelulosa no es tan fuerte como el engrudo de almidón. La metilcelulosa se conserva bien durante varias semanas y no requiere preservativos.
